La restauration rapide est une activité en constante évolution et en fort développement depuis plusieurs années : près de 50 000 unités de vente ont ouvert dans tout le pays. Soumise aux mêmes réglementations que les autres restaurants en matière de propreté et d’hygiène, la restauration rapide fait néanmoins face à des enjeux qui lui sont propres. La rapidité du service, qui définit l’activité et en fait le succès, ne doit pas se faire au détriment de la qualité et du suivi des normes d’hygiène.
Un personnel formé et équipé : indispensable pour un travail d’hygiène au quotidien
En restauration rapide, les employés sont souvent des équipiers polyvalents qui peuvent être chargés successivement de la cuisine, du service ou de l’entretien des locaux et du matériel. Dans ces conditions, la formation et l’équipement du personnel sont indispensables, autant pour répondre aux obligations légales qu’aux attentes de la clientèle. En effet, la formation en hygiène est juridiquement imposée pour au moins une personne travaillant dans l’établissement, mais il est conseillé de prodiguer une petite session de formation à tout nouvel employé au moment de son arrivée, comme c’est le cas pour les restaurants qui dépendent d’une chaîne ou d’un grand groupe. Pour les plus petits établissements, il n’est pas nécessaire de construire une stratégie sanitaire trop complexe, mais des autocontrôles réguliers sont fortement conseillés (contrôle des surfaces, des températures, des dates limites de consommation, etc.).
Si l’adoption des bonnes pratiques d’hygiène est nécessaire, elle n’est pas suffisante : le personnel doit être convenablement équipé pour travailler dans les bonnes conditions d’hygiène et de propreté. Pour acquérir les produits et le matériel adéquats, il est conseillé de passer par un fournisseur de produit d’hygiène en mesure de fournir les articles adaptés à la restauration rapide.
Agencement des locaux : bien organiser l’espace et le travail dans l’espace
Dans la restauration rapide, les locaux sont souvent exigus, particulièrement si le commerce est orienté vers la vente à emporter : il n’y a parfois qu’un petit plan de travail et qu’un seul évier. Néanmoins, il est possible de respecter les règles d’hygiène et de faire en sorte que les produits dits “propres” (viandes, produits laitiers…) n’entrent pas en contact avec les produits dits “sales” (fruits et légumes, œufs…). Pour cela, il faut commencer par cuisiner la viande avant de s’occuper des légumes sur le même plan de travail, par exemple. Lorsque les menus proposés sont accompagnés de frites, comme c’est fréquemment le cas en restauration rapide, il est absolument nécessaire d’avoir un système de ventilation optimisé.
Le traitement et le stockage des denrées alimentaires
Lorsque les produits bruts sont réceptionnés, il est nécessaire de les laver et de les décontaminer (particulièrement pour les fruits et légumes) puis de les conserver à des températures adéquates, qui se situent entre 0 et 4 degrés pour la viande, entre 0 et 2 degrés pour le poisson frais, à – 18 degrés pour les produits surgelés, etc. Les professionnels de la restauration rapide doivent connaître toutes ces subtilités pour une hygiène optimale. Aucun produit alimentaire ne doit être stocké au sol. Une fois préparés, les produits finis doivent être filmés ou conservés dans des boîtes fermées et étiquetées (doivent notamment apparaître la date de fabrication et la date limite de consommation). Les produits finis doivent être séparés des produits bruts pendant leur stockage, idéalement dans un réfrigérateur indépendant, sinon sur des étagères distinctes.
La gestion des déchets
Pour une bonne gestion des déchets, spécialement lors d’un moment de rush désorganisé dans un petit espace, avoir un matériel adapté est indispensable : les professionnels de la restauration rapide optent généralement pour des poubelles à commande non manuelle. Il faut absolument éviter toute accumulation de déchets, qu’il sera difficile de rattraper avant la fin du service.
